慢活法 - 天然酵母紅酒桂圓麵包

上班族要自製營養好吃的麵包實在有點困難，想吃好吃又高級的天然酵母麵包，只好花一個便當的錢，買一顆麵包，不然就用少點錢買連鎖店平價麵包。經過長時間的試驗後，茶客布萊恩整理出一套慢活的麵包自製法，提供網友參考。本來想把這套方法稱為懶人法，但懶人應該不會自製麵包，所以稱之為慢活法!!

底下以天然酵母紅酒桂圓麵包為例。持之以恆，反覆練習一定會成功!! 如果需要試吃，幫忙鑑定的話，可以與茶客聯絡....，若自己都覺得做出來不好吃了，就別來煩喔.... 嘿。嘿。嘿

養一罐陳年天然酵母

之前有介紹過怎麼養天然酵母，可以參考一下這一篇：練習天然酵母麵包。
一旦你有一罐的時候，接下來簡單了，用下列SOP來維持酵母活力：

1. 自罐子取出天然酵母做麵包時，罐子裡記得留些活口別一次用完，例如1/4 或 1/5罐。
2. 在有活口的罐子裡，加入 50 克麵粉，和 35克的過濾過的水。(水是一般過濾器，像愛惠普那種，如果加自來水，我不確定那些氯會不會殺死可愛的酵母)
3. 攪拌攪拌，擠一擠壓一壓，整理一下，讓自己可以從玻璃罐外看到高度即可，然後用一條橡皮筋綁在那個高度，之後可以觀察繁殖情況。
4. 然後就送入冰箱中間冷藏室，讓他慢慢運動，哪天你看到膨脹到一個高度，例如到2/3 或 3/4高度時，就拿出來室溫，準備做麵包，這通常會花個三天吧! 

這種罐子蠻好用的，去超市看看就有，為了罐子不喜歡吃裡面的東西，就忍痛買來倒掉。

慢活法－天然酵母紅酒桂圓麵包材料

我的烤箱一次做四顆差不多，就弄個約一公斤重的麵團，每顆250克麵團下去烤。一個人一次不知不覺可以啃一顆。但是做失敗的，可能啃一口就哭了！ 建議你還是多吃幾口，不然你一直進步，以後就很難吃到不好吃的麵包。

既然是上班族慢活包，材料盡量簡單，不要像吳寶春那種大師級的食譜那樣，咱們上班族一切從簡，乍看之下很多材料，其實歸類後很簡單且都很容易取得，一般烘培材料行都買得到：

• 高筋麵粉 (駱駝牌、水手牌、凱薩琳都好)  x 450 g
• 小麥胚芽 (超市那種一包一包裝的也不錯)  x 50 g
• 天然酵母 x 100 g
• 乾酵母 (白玫瑰牌，通常一大包可以用好久，放保鮮盒冷藏即可) x 2 g (沒看錯，少一點無仿，因為有天然酵母了!)
• 桂圓乾 (霧峰養蜂好友家的) x 40 g 
• 葡萄乾 x 40 g
• 紅酒 (上次喝剩的) x 100 g
• 水先準備 150 g 
• 白糖 x 50 g (因為女王喜歡吃比較甜)
• 鹽 x 5 g (提味提味)

材料前置作業

1. 把天然酵母與材料列表裡那 150 g 的水攪拌一會兒，待會容易跟其他麵粉混合。
2. 桂圓和葡萄乾浸到紅酒裡，泡個十分鐘，隨後拿去微波爐加熱約一分鐘，讓酒精蒸發即可，撈出桂圓和葡萄乾，剩餘紅酒放涼到室溫。(也可以拿去冰箱降溫比較快)

第一天花十分鐘製作麵團

1. 除了桂圓和葡萄乾，其他都放入攪拌機低速攪拌五分鐘。(** 因為我們業餘的對麵粉習性不熟，和麵粉品牌變來變去，攪拌過程最好關注一下。如果一分鐘還沒拌成團，還是乾燥狀就得加些水，每次加個 20 g，然後繼續攪拌、繼續觀察，直到成團。)
2. 五分鐘後，均勻撒入葡萄乾與桂圓，再攪拌個 3-5 分鐘。
3. 這時麵團水分應該會更濕些，因為葡萄乾和桂圓都還還含有些許紅酒。偶爾比較黏手，這時手稍微霑一些橄欖油，雙手取出麵團，稍微整成圓形。隨後放入塑膠袋 (要新的乾淨的)，把空氣擠出，塑膠袋口綁死不要留太多空隙。
4. 隨後丟入冷藏室，明天下班再來處理。(如果你今天就要做完成，把他放到鍋子瓶子類的，保鮮膜蓋起來，發酵到約兩倍大再繼續下列動作)

事實上，你可能要再花兩分鐘鍋子。

第二天慢活麵包製作

第二天跟老闆說，你要準時下班回家做麵包，明天拿來巴結他! 他肯定沒意見。
隨後就把麵團拿出來退冰，麵團在低溫下也會繼續發酵，整個塑膠袋應該是膨脹圓滾滾的，如果沒有的話，我也不知道怎麼救你，丟掉重新練兵吧！

1. 退到約室溫，夏天很快也許半小時，冬天比較慢，可以稍微軟軟的就給他先分割成四塊，此時每塊應該差不多 250g。分別揉一揉滾一滾，成圓球狀。靜置在桌上，表面噴一些水。
2. 十五分鐘後，開始整形，把球壓扁，用擀麵棍擀成橢圓形薄狀，有點像較寬的牛舌餅形狀。
3. 從較長的一端慢慢往另一端捲起，應該可以捲很多圈，一邊捲一邊兩側稍微黏壓一下，避免接下來散開。
4. 捲好後，把接縫的地方在捏緊。
5. 整形好，放到烤盤上，把大部分的接縫處盡量放在底部壓著。
6. 表面噴些水，放到烤箱繼續發酵。(我們只是借用烤箱的密閉性來進行發酵喔！ 夏天室溫，冬天可能烤箱弄個上火20-30度，通常烤箱沒這種刻度，反正調一下不能過熱，或放一杯熱水在旁邊可以加溫也加濕)。
7. 發酵到約兩倍大。

 通常要發到兩倍大，約需兩小時吧。你也可以在投資個發酵箱，我是沒有那麼專業啦！

這兩個小時，給你跑步運動、洗澡、看電視、吃飯，....應該很夠用吧! 偶爾跑去看一下，噴些水，一小時沒明顯長大的話，換杯熱水。
(** 冬天比較麻煩，我有試過先把烤箱加熱到六十度，門打開後還幾分鐘後還溫溫的，就把麵團拿進去發酵兩小時，效果還不錯。這方法可能會被專家笑死，但玩玩未嘗不能更深入了解其中道理。)

烤麵包了

此時假設你有耐心等到整形過的麵糰發酵到約兩倍大了，恭喜，你不是快升官就是快生小孩了! 因為可以拿珍貴好吃又營養的麵包巴結老闆、老婆、老公了！不然自己滋補一下也不錯。

1. 從烤箱取出烤盤(當然上面放著發酵好的麵糰)
2. 烤箱預熱，上火下火都調到 220度。
3. 預熱溫度到了，在麵團上面均勻撒上一些麵粉。
4. 拿鋒利的刀片，輕輕割出一些條紋。你刀工厲害要簽名也行。淺淺的就好，太深不好看。(割這些線可以讓麵包有足夠空間膨脹，以免之後裂橫一堆)
5. 隨即送入火坑，...不是，送入烤箱，烤 24 分鐘。(可以觀察，若不想太焦，進烤箱後過五分鐘把他調成 200度，也可以烤短一點  22分鐘。)

天然酵母紅酒桂圓麵包出爐

出爐大概就會長成底下這樣的誘人色彩。小心，整個房子都會很香。烤的過程最好把窗戶打開，通風一下。(**其實烤的過程，烤爐都會散發有機揮發性氣體或一氧化碳等，這我有研究過，那對人體不好，所以盡量通風)

出爐的麵包擺在餐桌上，放涼後就可以享用了。有時厲害一點，出爐後還會吱吱作響，可愛極了。

口感與後感

表皮微脆、有果乾焦香。

裡面軟Q不黏牙，散發著麥香與桂圓香。

香甜可口。

再者，心的滿足感更強烈，自我感動....

上班族做麵包，可以培養良好的時間管理能力，尤其是做天然酵母麵包的這個過程。一次就綁你一星期的時間。但實際上加一加，真正在操作只花了 90分鐘不到吧！唯一的重點在，天然酵母和發酵在隨著四季變化都是難控制的，一般家庭沒有專業設備和恆溫環境下，長期自習下來未嘗不是一種體驗大自然與心靈的修練。