2014年5月23日

基礎麵包練習-布萊恩柔軟小餐包

看了很多麵包書籍大作和玩過很多次麵包練習,也 "自食惡果" 很多亂試出的產物後,我想應該開始很扎實的逐一地把基礎麵包做好。吐司,就是最基礎的麵包,而以世界級的師傅設計的配方,應該就是首選。所以網路搜尋一下,就決定來好好練習 "吳寶春金牌吐司配方" ,吳師傅真是佛心來的 ^^

依照這個配方先做到很好吃,然後熟悉材料特性,反覆練習調整配方、發酵時間、整形和烘培時間。最近一次成果做出好吃的巧克力小餐包。





 細緻軟綿奶油小餐包如下:

出爐時,用夾子夾起會有一點ㄉㄨㄞ 、ㄉㄨㄞ的觸覺。


小餐包表面塗上全蛋液,烤出來就會有這種感覺。

其他造型和餡料麵包:


培根口味造型麵包:

配方揉成橄欖型的過程捲入撒上黑胡椒的培根片,烘培後的麵包,每顆團150g,200度烤20分鐘。


至於配方和做法這裡做一個紀錄,金牌吐司配方如下:

高筋麵粉  1000g 
砂糖              80g 
鹽                  18g  
奶油              50g  
水              450ml 
酵母             10g 
牛奶          230ml 

吃不了這麼多,先把量直接按比例縮小如下:

高筋麵粉 300 g
砂糖           24 g
鹽              5.4 g
奶油           15 g
水            135 ml
酵母           3 g
牛奶         69 ml

  • 按照步驟,把麵粉、糖、鹽、水、酵母和牛奶一起加進去攪拌麵糰,水先保留約 30g,攪拌成團後,繼續加入剩餘的水,繼續攪拌。再次成團後,加入奶油,攪拌到可以拉出薄膜就可以。
  • 揉好麵團用橄欖油塗抹一下表面,用塑膠袋包好,放到冰箱低溫發酵,明天繼續。
  • 低溫發酵一天後,拿出來回溫,切對半重,滾圓後表面噴水,放置十分鐘鬆弛。
  • 接下來用桿麵棍,桿出橢圓薄片、兩側向內折入,變成長方形,從短邊處滾起,成圓柱形。
  • 兩顆圓柱麵團放入吐司模型,然後送入未啟動的烤箱發酵,記得放一杯溫水在旁邊。
  • 發酵到兩倍大,從烤箱取出來。烤箱溫度開始預熱到200度。
  • 送入烤箱,溫度降到180度,烤三十分鐘,出爐!


吐司做幾次後,開始調整成奶油小餐包配方,布萊恩柔軟小餐包配方,糖多一點,鹽少一點,酵母少一點慢慢發酵比較有韻味,多些奶油和牛奶香一點。


高筋麵粉 300g   
砂糖         40g 
鹽              3g    
奶油         20g     
牛奶          200ml
酵母          2g             

其他沒差別,分配每顆55g,整型時塞入一小片奶油塊,二次發酵完成,準備推入火坑。餐包每顆重量小,加上沒有模型隔熱,所以溫度要低一點,時間短一些。經實驗烤箱溫度170度,烤15分鐘即可。


再來,要做巧克力口味的小餐包,加入可可粉,所以也要調整增加水量,而可可粉會苦,所以再添加一些糖。結果配方如下:

高筋麵粉 300g   
砂糖         40g     + 20g
鹽              3g    
奶油         20g     + 5g
牛奶        200ml  + 20 g
酵母        2g             
可可粉     30g

其他步驟一樣。










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